AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar invertido es ideal para la elaboración en casa de helados (puesto que ayuda a que no cristalicen), de bollería y de masas fermentadas.

Podéis encontrar diferentes recetas en infinidad de blogs de cocina, pero la que yo sigo es la que publicó Goi en el suyo, Cocinando con Goizalde. Os dejo también unos apuntes suyos sobre su uso dependiendo de en qué tipo de alimento lo vayáis a utilizar:

USOS:
- Helados: se sustituye un 25-30% de azúcar blanco por azúcar invertido. El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.
- Masas: se sustituye un 15-20% de azúcar blanco por azúcar invertido. Aquí ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.
- Masas fermentadas: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.



Ingredientes (para unos 500 gr)
100 gr de agua embotellada
330 gr azúcar blanquilla
1 sobre blanco de gasificante
1 sobre azul de gasificante

1. Pon en el vaso el agua, el sobre blanco y el azúcar, programa 10 seg, vel 5. Después programa 7 min, temp. varoma, vel 2. Quita el vaso de la base para acelerar el enfriado y dejar enfriar hasta 50ºC.
2. Añade el sobre azul y mezcla 10 seg, vel 5.  Quedará como una espuma, déjalo reposar unas horas o incluso toda la noche y desaparecerá la espuma quedando un líquido con textura de miel. (Para el reposo ponlo en un recipiente de cristal grande, que quede espacio sin llenar ya que la espuma sube y se puede desbordar.)
3. Tras el reposo vierte el azúcar en un bote hermético (puede ser de cristal con tapa de rosca) y guarda en el armario, no necesita frío.

** Aguanta 10-12 meses a temperatura ambiente.